Cotechino con lenticchie dei sibillini

Ingredienti

Per il soffritto: una costa di sedano, un cipolla, una carota e qualche pomodorino, lenticchie piccole dei Sibillini e un cotechino.

Preparazione

Avvolgere il cotechino con carta stagnola e punzecchiare con uno stecchino in modo che il grasso fuoriesca durante la cottura. Metterlo in acqua e portare a bollore, continuando la cottura per circa due ore. Lasciarlo riposare nella sua acqua. Nel frattempo cucinare le lenticchie dei Sibillini, piccole e tenere, con un soffritto di sedano, carote, cipolla e qualche pomodorino. Servire ben caldo.

Vini consigliati

Calamaretti all'anconetana

Ingredienti

800 gr di calamaretti, 4 cucchiai di olio di oliva,2 spicchi d'aglio, 4 filetti di acciughe, salsa di pomodoro, vino bianco, brodo, prezzemolo, peperoncino e olive nere.

Preparazione

In un grosso tegame soffriggere olio, aglio e prezzemolo tritato. Unire i calamari tagliati ad anelli, le acciughe dissalate e sminuzzate, sale e peperoncino. Dopo circa 20 minuti irrorare con il vino bianco, farlo evaporare, quindi bagnare con il brodo. Unire la salsa di pomodoro e le olive nere. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fiamma moderata per altri 30 minuti.

Vini consigliati

Triglie all'anconetana

Ingredienti

4 triglie, 4 fette di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, il succo di 1 limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, pan grattato, sale, pepe.

Preparazione

Dopo aver pulito e squamato le triglie, lavatele in acqua salata e asciugatele. Mettetele poi a marinare (per circa 1 ora) con olio, sale, pepe, aglio schiacciato, il succo del limone ed il rosmarino. Una volta marinato il pesce, sgocciolatelo e passatelo nel composto di prezzemolo e pangrattato precedentemente preparato. Avvolgete le triglie, una ad una, con le fette di prosciutto crudo. Adagiatele in una pirofila, irrorate con l’olio extra vergine di oliva ed il liquido della marinata e passata in forno a 180° per una ventina di minuti.

Vini consigliati

Faraona al timo e scorzette di limone con cuore di verza e guanciale croccante

Ingredienti

Una faraona, una grossa fetta di guanciale, un limone, un mestolo di brodo, una verza, timo, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Pulire con cura la faraona, tagliandola in 8 o 10 pezzi. In un tegame riscaldare olio di oliva, posarvi la faraona con il timo, rosolare bene su tutti i lati. Abbassare il fuoco e aggiungere un mestolo di brodo, il succo di un limone e sottili scorzette di limone. Aggiustare di sale e pepe. Servire con verza lessata e passata in padella con rosmarino e guanciale croccante.

Vini consigliati

Naselli all'anconetana

Ingredienti

4 naselli, 2 porri, pangrattato, 2 filetti di acciuga sotto sale, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 30 g di burro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe in grani .

Preparazione

Pulire bene i naselli, lavarli, salarli e farli marinare per circa 3 ore in olio insieme ai porri, precedentemente mondati, lavati e tagliati a rondelle. Una volta marinati scolare i naselli, ripulirli da eventuali rondelle di porro, condirli con qualche cucchiaio dell'olio della marinata e passateli nel pangrattato. Cuocere i naselli così preparati in forno, cinque minuti da una parte e cinque dall'altra. Nel frattempo preparare la salsa: scaldare in un pentolino l'olio, aggiungere i filetti di acciughe, stemperandole, Unire l'aceto e il burro, mescolare il tutto e togliere dal fuoco. Disporre i naselli su di un piatto da portata, cospargeteli con la salsa, profumate con del pepe macinato e servire.

Vini consigliati

Frittura mista ascolana

Ingredienti

600 g di costolette di agnello, 4 carciofi violetti di Jesi, 3 zucchine, 10 fiori di zucca, 1 limone, 2 uova, grana grattugiato, pangrattato, farina, olio per friggere, sale . Per la crema: 60 g di farina, 60 g di zucchero, 3 uova, 4 dl di latte, 1 limone, 20 gr di burro.

Preparazione

Preparare la crema: amalgamare 60 gr di farina con lo zucchero, tre uova e, versarvi quattro decilitri di latte bollito. Lasciare intiepidire e poi, aggiunta una parte di scorza di limone, cuocere a fuoco basso per almeno mezz'ora, mescolando lentamente. Aggiungere il burro, stendere la crema in uno strato di due centimetri di altezza e una volta raffreddata tagliarla in quadrati. Passare nell'uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato le costolette di agnello, ripetendo l'operazione per la crema, e nella sola farina le verdure. Friggere in abbondante olio di oliva . Tenere al caldo e servire in tavola.

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Noce di vitello farcita con patate rosolate con mele e bucce d’arancia

Ingredienti

Per la farcitura: 200 grammi di carne trita di vitello, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 uova, 50 grammi di pane raffermo bagnato nel latte, un pizzico di timo, origano e maggiorana, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la farcia con 200 grammi di carne trita di vitello, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 uova, 50 grammi di pane raffermo bagnato nel latte, un pizzico di timo, origano e maggiorana, noce moscata, sale e pepe. Amalgamare l’impasto che dovrà rimanere ben sodo. Preparare la noce di vitello stendendola sul piano di lavoro, spalmare il composto, avvolgere la carne fino a formare un rotolo e facendo attenzione a chiudere i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca. Legare ben stretto con spago da cucina. Cuocere inizialmente a fuoco vivace versando un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e poi continuare la cottura per almeno un’ora e mezza a fuoco lento aggiungendo brodo e un pizzico di sale. Le patate saranno rosolate normalmente dopo averle passate 5 minuti in acqua bollente. A metà cottura si aggiungeranno le mele tagliate a spicchi. Le bucce d’arancia, tagliate sottili e sbianchite in acqua bollente per 2 minuti, si aggiungono alle patate al momento di servire.

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Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti

1,5 kg di stoccafisso, 100 gr di acciughe sotto sale, 1,5 Kg di patate, olive nere 600 gr di pomodorini pachino, capperi, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, olio.

Preparazione

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi. Intanto preparare un battuto di olio, cipolla, capperi, acciughe e aromi. In una pirofila alternare uno strato di stoccafisso a uno strato di patate tagliate a rondelle, intervallando con mestoli di salsa. Aggiungere olive intere, pomodorini e vino. Far bollire al minimo per tre ore, senza mescolare. Lasciare riposare e servire in tavola.

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Lesso di gallina con composta di cipolla di suasa in agrodolce

Ingredienti

Una gallina, una carota, una costa di sedano, una cipolla, chiodi di garofano, cipolle dolci di Suasa, un pò d'aceto e zucchero (300g rammi per 500 grammi di cipolla)

Preparazione

Pulire bene la gallina e immergerla in una pentola di acqua fredda con una carota, una costa di sedano, una cipolla steccata con chiodi di garofano, a fuoco basso per una cottura lenta e prolungata (almeno due ore), aggiungendo un pizzico di sale a metà cottura e schiumando continuamente per raccogliere le impurità. Per la composta di cipolle scegliere la cipolla di Suasa, naturalmente dolce, affettarla finemente e iniziare la cottura in acqua e aceto. Poi si aggiungerà lo zucchero (300 grammi per 500 grammi di cipolla). Continuare la cottura fino a che la cipolla non apparirà come una crema omogenea da disporre nel piatto insieme al lesso di gallina.

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