Zuppa di cicerchia

Ingredienti

200 gr di cicerchia, 200 gr di misto legumi (fagioli cannellini, borlotti e ceci), 500 gr di brodo vegetale, 2 spicchi d'aglio, sedano, carota, cipolla, sale, pepe, olio extravergine di oliva, dadini di pane tostato.

Preparazione

Lasciare a bagno per una notte i cannellini, i borlotti e i ceci. Tagliare a dadini le verdure. Far bollire i cannellini, borlotti e ceci per 2 ore. Far bollire per 40 minuti la cicerchia, precedentemente ammorbidita nel modo consueto e al termine lasciarla nell'acqua di cottura. Passare cannellini, borlotti e ceci nel passaverdure, ottenendo una crema piuttosto liquida. Versare l'olio extravergine di oliva in una pentola, aggiungere le verdure a freddo e far cuocere per pochi minuti. Scolare la cicerchia. Versare nella pentola la cicerchia, il passato di legumi e il brodo, continuando la cottura per 10 minuti. Preparare 4 scodelle, sfregandole a piacere con l'aglio. Versare la zuppa molto calda, aggiungendo erba cipollina, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Vini consigliati

Polenta di roveja

Ingredienti

500 gr di farina di roveja (piselli selvatici), 60 gr di acciughe sotto sale, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di salvia, olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione

Portare ad ebollizione 2 l di acqua, salatela e versate lentamente la farina di roveja , mescolando bene per evitare che si formino grumi. Fate bollire per 45 minuti a fuoco basso.

Vini consigliati

Cappelletti alla pesarese

Ingredienti

300 g di farina, 3 uova, brodo di carne, parmigiano grattugiato, sale, 150 g di maiale arrosto, 150 g di cappone bollito, 2 uova, noce moscata, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione

Per la pasta: disponete la farina fontana, unire le uova e un po’ di sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto elastico, formare una palla e lasciare riposare. Per il ripieno: macinare la carne di maiale e del cappone, unire le uova ed aggiungere la noce moscata, il parmigiano. Salare e pepare. Procedere stendendo la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e ricavarne dei quadrati di circa 6 cm. Porre al centro di ogni quadrato un pò di ripieno e piegare la pasta formando un triangolo. Unire le estremità, sollevandole e sigillare premendo bene. Portare al ebollizione il brodo, cuocere i cappelleti e servirli cospargendoli con il parmigiano grattugiato.

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Lasagnetta sfogliata alle verdure dell’orto e briciole di ragù bianco

Ingredienti

Per la sfoglia:500 grammi di farina 00, 5 uova un pizzico di sale. Per il ripieno verdure di stagione: carote, zucchine, melanzane, funghi, pomodorini; carne macinata burro.

Preparazione

Stendere normalmente la sfoglia ritagliando poi dei quadrati di 10/12 centimetri di lato e considerando cinque pezzi per persona. Scottare i riquadri di sfoglia in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e asciugarli. Prendere una teglia da forno, disporre sul fondo un foglio di carta da forno e preparare la sfogliatina uno strato dopo l’altro. Nel primo strato si mette il ragù bianco, poi le verdure di stagione passate in acqua bollente per alcuni minuti: carote tagliate a julienne, zucchine, melanzane, funghi; ogni strato una verdura. In superficie si passerà una pennellata di burro fuso con due o tre pomodorini divisi in due. Segue la cottura al forno.

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Passata di legumi con pane croccante e tartufo bianco di acqualagna

Ingredienti

Ceci, fagioli, lenticchie, cicerchia (70 gr. a persona), dadini di pane tostato, un filo d’olio e scaglie di tartufo bianco.

Preparazione

Mettere a bagno per una notte ceci, fagioli, lenticchie, cicerchia. Cuocere a lungo i legumi con sedano, carota e rosmarino, aggiungendo il sale a metà cottura. Scolare parzialmente e passare al mixer i legumi per ottenere una fine vellutata. Servire la passata ben calda con dadini di pane tostato, un filo d’olio e scaglie di tartufo bianco.

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Fagottini di lasagna con ripieno di ricotta ed erbette fresche

Ingredienti

300 gr.di ricotta fresca, 30gr. Di parmigiano grattugiato, 50 gr.di erbe fresche tritate, per la besciamella 50 gr. di burro, 50 gr. Di farina, 500 ml di latte, sale pepe e noce moscata

Preparazione

Preparare la pasta per lasagna a rettangoli di 8-10 cm, lessarla e stenderla su un panno. Bollire le erbe di campo, tritarle finemente e lavorarle con ricotta e parmigiano. Riempire i quadrati con il composto formando un fagottino. Imburrare il fondo di una pirofila, posare i fagottini su uno strato di besciamella, spolverare con parmigiano e mettere in forno caldo per 25 minuti.

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Lasagne all'ascolana

Ingredienti

Lasagne (300 g di farina, 3 uova, olio extravergine di oliva), 300 g di carne macinata, 100 g di rigaglie di pollo, 100 g di parmigiano, ½ bicchiere di vino, burro, sale, tartufo bianco.

Preparazione

Rosolare la carne macinata e le rigaglie di pollo con una noce di burro, bagnando con il vino. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata e toglierle dal fuoco a metà cottura. In una teglia precedentemente imburrata alternare uno strato di ragù a uno di lasagne, spolverizzando con parmigiano e una grattugiata di tartufo. Infornare le lasagne a 200°per circa 20 minuti.

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Frescarelli

Ingredienti

400gr farina di grano, 300gr di riso. Sugo consigliato: cipolla, guanciale, conserva di pomodoro, sale e parmigiano.

Preparazione

Cucinare il riso in abbondante acqua salata. A metà cottura abbassare il fuoco e aggiungere poco alla volta la farina di grano, mescolando continuamente. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza simile alla polenta, versare sulla spianatora di legno e condire i frescarelli con sugo a piacere, spolverizzando con abbondante parmigiano.

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Ravioli marchigiani

Ingredienti

120 g di bietole, 120 g di spinaci, 80 g di ricotta fresca, 20 g di burro 50g di parmigiano grattugiato, buccia di limone, cannella, 20 g olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

Amalgamare farina, uova e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e tagliarla in piccoli quadrati. Lessare le verdure, tritarle e insaporirle con olio e burro. Aggiungere ricotta, grana, buccia di limone, noce moscata e cannella. Lavorare la farcia, riempire i ravioli e farli riposare qualche ora. Cuocerli in acqua bollente e condirli a piacere.

Vini consigliati

Passatelli in brodo

Ingredienti

50 gr di pane grattugiato, 150 gr di formaggio parmigiano, 3 uova, sale, pepe, noce moscata e scorza di limone.

Preparazione

Amalgamare il pangrattato con le uova, il formaggio e una grattatina di noce moscata, fino ad ottenere un impasto con la giusta compattezza. Far riposare l’impasto per almeno cinque minuti e poi tagliarlo a pezzi di circa 3 cm. Schiacciare i tocchetti nello schiacciapatate e farli cadere direttamente nel brodo ben caldo. Farli cuocere finché affioreranno in superficie.

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